Journée d’échange – Transformation à la ferme

Par : GAB - Ajouté le 1 octobre 2025 témoignagevisiteagriculteurCertificationlaboratoireRéglementationÉchangetransformationfermeagriculturebiologique

En 2024, GAB-974 a organisé une journée d’échange entre agriculteurs autour du thème « Transformation à la ferme ». En partant du témoignage d’une agricultrice et avec les questions des participants, les différentes facettes de ce type de projet ont été définie. Ce rapport capitalise sur les échanges qui ont eu lieu.

Visite d’exploitation spécialisée en transformation

Sur son exploitation, Carole produit des légumes, agrumes, palmistes et œufs.

Depuis une dizaine d’année elle transforme et commercialise des produits issus de sa ferme. Elle propose par exemple des achards, sauces et confitures qu’elle vend principalement en circuit court via La Ruche qui dit Oui. Ce canal, basé sur des commandes, lui permet de préparer uniquement la quantité qu’il faut. Il est possible de mutualiser la livraison pour diminuer le temps de travail.

L’agriculture et la transformation sont deux métiers différents qui nécessitent une forte implication. Le fait de combiner les deux peut représenter un défi.

Transformer des produits c’est assurer un processus complet du produit brut au produit fini. Cela peut être fatiguant et nécessite du temps et une bonne organisation. « Entre le travail et la vente nous n’avons pas eu de weekend pendant plusieurs années. », précise Carole.

C’est un métier qui demande de la patience et de la persévérance. Par exemple, il faut du temps et de la constance pour mettre en place un réseau commercial. Par ailleurs, la concurrence peut parfois se faire sentir.

La motivation et la stratégie d’entreprise sont donc nécessaires pour développer cette activité sur le long terme.

Très intéressée pour transformer ses produits agricoles, Carole a commencé l’aventure dans sa cuisine personnelle. De fil en aiguille, elle a été amenée à construire un laboratoire dédié à la transformation et à donner des formations sur le sujet.

Visite du laboratoire de transformation

De la cuisine au laboratoire

Après 7 ans de transformation dans la cuisine familiale, un laboratoire a été construit. Cela a permis de faciliter l’organisation et le confort de travail.

Le local visité présente une surface de 60 m² et a nécessité un investissement d’environ 70000€. Il a été réalisé sur fond propre en favorisant l’achat de matériel d’occasion.

Construire un laboratoire est un vrai défi qui nécessite beaucoup d’anticipation. C’est la raison pour laquelle Carole conseille de commencer cette activité dans une cuisine sans trop d’investissement. Cela permet d’une part de savoir si le métier plait et d’autre part de connaître les besoins en espace et en matériel.

Composition du laboratoire

Le laboratoire est composé d’une pièce spacieuse avec des supports de travail sur le pourtour, des arrivées d’eau et d’électricité, une bouche d’évacuation d’eau et tout un panel d’équipements de transformation et de nettoyage.

L’entrée donne sur une zone de lavage des matières premières. Puis, toutes les étapes de transformation se succèdent dans l’espace jusqu’à la sortie, donnant sur une zone de stockage des produits finis.

Une diversité de matériel de transformation peut être utilisé. Les équipements les plus petits sont utilisés sur les supports de travail puis rangés dans des armoires après chaque utilisation (balance, mixeur, …). Le matériel plus imposant peut être laissé sur place s’il permet le nettoyage de la pièce à grande eau (brûleur à gaz, étuve, …).

Un espace est consacré à la vaisselle du matériel ainsi qu’au rangement des produits de nettoyage.

Tout le matériel entrant au contact des aliments est en inox pour respecter les exigences réglementaires : lisse, nettoyable et résistant à la corrosion. Certains récipients en plastique peuvent également être utilisés.

Le sol composé de carrelage et les murs de peinture alimentaire permettent le nettoyage à grande eau du local sans risque de contaminer les aliments.

Finalement, les arrivées d’eau et d’électricité ont été réfléchies pour optimiser l’utilisation des équipements et le maintien de l’hygiène. Attention, lors de la construction il faut anticiper d’éventuelles modifications du local.

Fonctionnement du laboratoire

En plus des matériaux et équipements, l’agencement du laboratoire a été pensé pour respecter les bonnes pratiques d’hygiène définies dans le Plan de maitrise sanitaire (PMS). En particulier, le principe de marche en avant peut être appliqué. Il permet une progression des aliments du plus « sale » (réception des ingrédients) vers le plus « propre » (produit conditionné) en évitant les croisements.

Chaque zone du local est définie pour une utilisation spécifique. Un lave-main est disposé à l’entrée. Puis les matières premières sont transformées en plusieurs étapes suivant une marche en avant de l’entrée à la sortie du laboratoire (lavage, épluchage, découpage, conditionnement, …). Un lavage et une désinfection de la zone sont réalisés avant chaque action.

Le nettoyage et la désinfection sont des actions essentielles au maintien de l’hygiène. C’est la raison pour laquelle cela peut représenter la moitié du temps de travail. L’achat d’un lave-vaisselle permet alors de gagner en temps et en confort. Outre le nettoyage avant et après chaque manipulation, un nettoyage complet des locaux est réalisé tous les 2 à 3 mois.

La dernière étape avant le stockage est le conditionnement. Dépendant du mode de conservation (frais, pasteurisé, …), cette étape permet de s’assurer que le produit arrive au consommateur dans de bonnes conditions. En plus de préserver le produit, l’emballage comporte une étiquette servant à informer le consommateur. Une fois emballé et étiqueté, le produit peut finalement être stocké en dehors du laboratoire puis acheminé jusqu’au lieu de vente.

Anticiper le projet

La construction d’un local de transformation est un projet à part entière qui nécessite beaucoup d’anticipation.

Tout d’abord il faut définir l’échelle de production, c’est-à-dire le volume produit. Plus le volume est important et plus le coût de production pourra être faible, mais l’investissement sera plus élevé. En revanche, un volume plus faible permet une activité à échelle humaine en réduisant l’investissement et le stress. Au final, le coût horaire pour l’exploitant peut être plus intéressant pour un plus petit volume.

Il faut également anticiper un éventuel agrandissement ou changement de processus (accès à l’espace, l’eau, l’électricité, …). En effet, il est fréquent que le projet évolue au cours du temps et un espace trop petit ou un agencement peu adaptable peuvent limiter les opportunités de développement.

Construire ou ne pas construire ? L’investissement dans un local est conséquent et n’est finalement qu’une solution parmi d’autres. Pour transformer ses produits agricoles il est également possible de transformer dans sa cuisine, d’utiliser un laboratoire de transformation collectif ou encore de solliciter les services d’un prestataire.

Pourquoi transformer à la ferme ?

La transformation de produits agricoles est une manière de diversifier son activité. L’objectif peut être de participer au développement local, d’apport de la valeur à ses produits ou encore de valoriser son exploitation.

Transformer c’est apporter une modification importante à un produit initial. Une multitude de process peuvent être employé comme par exemple le chauffage, la fumaison, la salaison, l’extraction. Le produit ainsi obtenu est dit « transformé ».

Lorsqu’un agriculteur transforme des ingrédients issus de sa ferme puis commercialise en son nom on parle de produit fermier.

Avantages de la Transformation à la Ferme

  • Valeur ajoutée : Transformer des produits agricoles peut augmenter leur valeur marchande. Par exemple, transformer des fruits en confitures ou des légumes en conserves peut se vendre à un prix plus élevé que les produits bruts.
  • Diversification des revenus : En ajoutant des produits transformés à l’offre commerciale de l’exploitation, cela diversifie les sources de revenus.
  • Réduction des pertes : La transformation permet de valoriser les surplus de production ou les produits qui ne répondent pas aux normes de qualité pour la vente en frais.
  • Accès à de nouveaux marchés : Les produits transformés peuvent attirer de nouveaux clients, notamment ceux qui recherchent des produits prêts à consommer ou des spécialités locales.

Défis à considérer :

  • Investissement initial : Des investissements peuvent être nécessaires en équipements, en infrastructure et en formation.
  • Réglementation : Il est essentiel de se conformer aux réglementations en matière de sécurité alimentaire, d’hygiène et d’étiquetage.
  • Gestion des stocks : Une planification rigoureuse est nécessaire pour éviter les surplus ou les ruptures de stock.
  • Marketing et vente : Il peut être nécessaire de développer de nouvelles compétences en marketing et en vente pour promouvoir efficacement les produits transformés.

Transformer représente de nombreux défis. Avant de se lancer, il faut donc s’assurer de son intérêt et de sa motivation pour cette activité en se formant ou en expérimentant à petite échelle. Patience et persévérance permettront alors de développer un métier enrichissant.

Aspect réglementaire et sanitaire

Pour commercialiser des produits transformés il faut respecter un certain cadre réglementaire allant de la réception des matières premières à la commercialisation du produit fini.

Voici quelques informations concernant une partie des aspects règlementaire et sanitaire pour démarrer une activité de transformation. Il est important de prendre connaissance des textes réglementaires associés.

Déclarer son activité

Avant tout début d’activité il peut être nécessaire de se déclarer auprès d’autorités compétentes (DAAF), et coopérer avec les services officiels, notamment en cas de retrait ou de rappel d’un produit.

Les locaux, équipements et matériels doivent être conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées. Quant à l’opérateur, il doit veiller à mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire.

Des agréments supplémentaires peuvent être nécessaires. C’est le cas pour la transformation de produits issus de l’élevage (charcuterie, fromage, …)

Certains équipements peuvent également être soumis à réglementation comme par exemple l’autoclave ou le surgélateur.

Plan de maîtrise sanitaire

Le Plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un ensemble de documents décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes.

Il repose sur la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène, des procédures fondées sur les principes HACCP et la traçabilité des produits de l’amont à l’aval.

Faire certifier son produit bio

L’atelier doit répondre aux mêmes exigences que pour une production non bio permettant d’assurer la qualité sanitaire des aliments.

Le produit doit être composé au minimum de 95% d’ingrédients d’origine agricole biologique (en poids net). Les autres ingrédients (présents à hauteur de 5% maximum) doivent figurer à l’annexe IX du règlement (CE) n°889/2008.

L’activité doit également être notifié à l’Agence Bio et certifié par un organisme.

Après certification, le produit fini pourra être étiqueté « Agriculture biologique ».

Etiqueter son produit

L’étiquette permet d’informer le consommateur sur le produit.

Le règlement européen définit les informations obligatoires devant apparaitre sur l’étiquette suivant le type de produit et le mode de conditionnement. Elles permettent de renseigner objectivement le consommateur. Par ailleurs, l’étiquetage doit être loyal et précis pour ne pas l’induire en erreur.

Voici une liste non exhaustive des mentions devant figurer obligatoirement sur l’étiquette : dénomination de vente, liste des ingrédients, date limite de consommation, identification de l’opérateur, numéro de lot, quantité nette du produit.

Si le produit est certifié en AB, l’étiquette devra également afficher le logo Bio européen, la liste des ingrédients bio, ainsi que la mention de l’organisme certificateur.

Choix du laboratoire

Le laboratoire individuel n’est pas la seule solution pour transformer des produits agricoles.

Dans un premier temps, il peut être recommandé de se faire la main dans sa cuisine personnelle avec le minimum d’investissement. Mais la cuisine familiale limite le développement de l’activité. Très vite il peut être judicieux d’utiliser un espace professionnel dédié.

Un laboratoire collectif peut être une bonne manière de transformer en limitant l’investissement initial ou en utilisant du matériel trop onéreux pour un laboratoire individuel. Plusieurs formes juridiques sont possibles : de la location de laboratoire privé au projet porté par un collectif.

Des prestataires peuvent également transformer à façon, réalisant tout ou une partie de la transformation. L’agriculteur peut ainsi s’affranchir cette activité pour se concentrer sur autre chose, comme par exemple la commercialisation.

Voici les différents types de laboratoires et leurs avantages :

Choisir son type de laboratoire fait donc partie intégrante du projet. Il déterminera sa viabilité ainsi que ses perspectives d’évolution. En observant ses objectifs, ses ressources et les opportunités du territoire il est possible de déterminer la meilleure option.

Se lancer dans la transformation à la ferme

Murir son projet

Avant de se lancer dans cette activité de diversification il est important de se poser quelques questions. Il faut bien définir ses objectifs à moyen et long terme, analyser la situation de sa ferme et identifier les opportunités de l’environnement pour dimensionner un projet viable d’un point de vue économique et humain.

L’analyse de la situation de la ferme devra par exemple mettre en évidence la localisation, les moyens humains, matériel et financiers, les productions ainsi que les canaux de commercialisation possibles.

En ce qui concerne la viabilité du projet, il faudra veiller à rentabiliser l’investissement en calculant les charges opérationnelles et les amortissements.

Afin d’atteindre la rentabilité et rendre le projet pérenne, un volume minimal de produit doit être vendu. Pour le déterminer, il peut être intéressant de se faire accompagner.

Se faire accompagner

Transformer est un métier à part entière. Il faut donc se donner les moyens de réussir en développant les compétences nécessaires. Pour cela il existe de nombreuses formations qui concernent par exemple l’hygiène et la sécurité, certains process de transformation ou encore les techniques de commercialisation. Se former en continue est une des clés de réussite.

Outre la formation, des structures comme la Chambre d’agriculture proposent des services d’accompagnement personnalisés. De la conception du projet au développement de son activité, s’entourer d’experts permet de gagner du temps et d’éviter certaines erreurs.

Enfin, des subventions peuvent permettre de concrétiser le projet. Les aides FEADER (Fonds européen agricole pour le développement rural) proposent par exemple de financer des locaux de transformation : bâtiment, aménagement intérieur, matériel, point de vente, … Des subventions départementales financent également ce genre de projet.

Bibliographie

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